천하일미 `영도표국수` 최영도  (Homepage) 2009-01-16(금) 14:58:32, 40910

영도표 국수 조리법 * 재료준비(10인분 기준) : 다시멸치 200g, 숙주나물(1,000원), 겨울초(1,000원), 땡초 5-6개, 계란 2-3개, 바지락조개(1,000원), 호박 하나(1,000원), 양파 1개, 마늘 6-7개, 마른 다시마 약간, 소금 약간, 왜간장 약간 * 조리법 - 국수 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 멸치 국물 맛이다. 그러므로 멸치 국물을 어떻게 내느냐를 중점적으로 설명 드리겠습니다. <멸치 국물 맛있게 내는 비법> 1. 멸치 구입을 잘해야 한다. 국물 우려내는 멸치의 종류는 크게 4가지로 구분할 수 있다. 가) 비포리(경상도-띠포리, 서해지방-밴댕이로 부름) 작은 전어처럼 생긴 납작한 멸치로 이전에는 멸치보다 값이 쌌으나 최근에는 보통 국물용 멸치보다 약간 높은 가격(2kg 한박스에 12,000원 정도)에 판매되고 있는데 시원한 맛을 낼 수 있으나 국물의 구수하고 깊은 맛은 나지 않고 싱거움 나) 맑은 흰빛(은색)을 띄는 멸치 최고급 국물용 멸치로 1kg 한 박스에 2만- 2만5천원 정도에 판매되고 있으나 이 멸치도 맑고 시원한 맛은 낼 수는 있으나 구수하고 깊은 맛을 내기 어렵다. 다) 탁한 회색 빛 멸치(전체적으로 흰빛에 가까움) 1.5kg 한 박스 7-8천원에 거래되고 있는 값싼 멸치로 국물 맛이 가장 나쁘다. 시원한 맛도 구수한 맛도 아닌 멸치 똥이 우러나온 맛인데 멸치에 대해 잘 모르는 사람들은 최고급 멸치처럼 빛깔이 약간 희기 때문에 좋으면서 값이 싼 것으로 잘못알고 많이 구입함. 최고급 은빛 멸치에 비해 검은 빛을 많이 띔. 라) 약간 누런 빛을 띈 값싼 멸치 1.5kg 한 박스에 5천원 정도로 가격은 싸지만 구수하면서도 깊은 맛을 낼 수 있는 멸치. 제가 가장 선호하는 멸치입니다. 유별나게 시원한 국물 맛만 선호하는 분이 아니라면 약간 누런 빛이 감도는 큰 멸치를 구입하는 것이 제일 좋음. 2. 불 조절이 중요하다. 많은 사람들이 멸치 국물을 진하게 우려내기 위해 강한 불로 오랜 시간 멸치를 우려내고 있는데 그렇게 하게 되면 국물이 탁하게 되고 또한 멸치 똥 맛이 국물에 퍼져 역한 맛을 내게 되어 시원하면서도 깊은 맛을 얻을 수 없다. 국물을 끓일 때는 중간불로 우려내고 김이 나고 끓기 시작하면 즉시 불을 꺼야 맑고 시원하면서도 구수한 깊은 맛을 낼 수 있다. 특별히 시원한 맛을 즐기시는 분이 계실 때는 끓고 난 이후라도 국물 속에 멸치가 20분 이상 담겨져 있으면 멸치 살이 허물해져 국물이 탁해지거나 멸치 똥 맛이 퍼질 수 있으므로 건더기를 걸러 내는 것이 좋음. 3. 끓이는 법과 간 조절 준비한 재료 중 국물을 우려내는 멸치와 양파 마늘 다시마를 동시에 넣고 끓이고 김이 나자 말자 불을 끄고 소금으로 95% 정도의 간을 맞추고 나머지 5% 정도의 간은 조선간장이나 국간장이 아닌 일반 왜간장으로 간을 맞추는 것이 가장 중요하다. 왜간장으로 약간의 간을 조절한 멸치 국물 맛을 보면 들큼한 맛이 강할 것이다. 그러나 국물만 따로 먹을 때는 왜간장 특유의 들큼함이 약간 거북스러울지 모르지만 매콤한 양념장과 국수 그리고 여러 가지 거섶들이 어울려지게 되면 시원 구수 들큼한 국수 맛이 될 것입니다. 이상과 같이 멸치 국물을 잘 끓이면 사진에서처럼 색상은 약간 누런색을 띄면서 맑고 투명하게 보입니다. 나머지 나물 무치는 것이나 국수 삶는 것은 큰 비법이 없으며 그런 것은 국수 맛 자체를 좌우하는 큰 변인이 아니기 때문에 중요하지 않습니다. 꼭 쫄깃한 면발을 원하신다면 소면보다는 중면을 끓이시면 더 쉽습니다. 맛있게 드세요. 감사합니다.

최봉준		정말 맛 좋죠.	2009-02-10 17:11:44
최영도		요즘은 2kg 짜리가 없고, 1.5kg으로 양을 줄여 판매하고 있음!	2013-09-05 18:33:56

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